10 conseils indispensables pour passer le CAP Pâtissier

Retour sur notre dernier webinaire du Chef Cyril San Nicolas de Mai 2021 autour de la thématique "10 conseils indispensables pour passer le CAP Pâtissier". Au final, bien plus que 10 conseils ! Nous vous incitons véritablement à regarder la vidéo replay de ce webinaire ainsi que relire la récap et annotations ci-dessous. Au plaisir de vous retrouver en cours pour vous entraîner au CAP Pâtissier, et encore plus, pour "l'après CAP Pâtissier" ;) .

10 CONSEILS INDISPENSABLES (et encore plus) POUR PASSER LE CAP PÂTISSIER : Récap du webinaire. (Spécial élèves en candidats libres, reconversions professionnelles...)

* Carnet de recettes : Qu'est-ce que l'on peut mettre ? Et astuces...

 

- Titre de la recette
- Le grammage de chaque ingrédient
- Nom des ingrédients dans un process logique.
- Astuce des sauts de lignes, points, tirets... (vous avez aussi le "droit" de faire des fautes d'orthographe...)
- "Sucre 1" et "Sucre 2" ok mais pas "Sucre et deux grammages"
- On a le droit de marquer des conversions de grammages, notamment pour les levures, ou la masse de gélatine en feuilles de gélatine pour ceux qui ont l'habitude d'utiliser les recettes du Chef Cyril San Nicolas. Par ailleurs, divisez la masse de gélatine par 6 pour obtenir le poids de feuilles de gélatines à utiliser pendant l'examen.
- Conseil gélatine : si vous avez un seul entremet avec de la gélatine à réaliser le jour du CAP, utilisez des feuilles. Si vous avez plusieurs recettes avec de la gélatine, utilisez de la masse de gélatine. Vous avez le temps de la faire.
- Si vous avez de la levure sèche au lieu de la levure fraîche (comme indiquée en général dans les recettes du Chef), division par 2 ou par 3 à voir sur les emballages fournis.
- Attention de ne pas mettre d'indices, pas de températures, pas de temps. Pas de couleurs.
- Préparez bien votre carnet de recettes. Idéalement, bien classer ses recettes par bases, et pas forcément par "recettes". Par exemple : biscuits, crèmes...
- Chef conseille des classeurs. Et vous pouvez aussi classer par ordre alphabétique en plus des bases comme ça c'est facile à retrouver. Chacun a une habitude différente. Le meilleur process, "c'est le vôtre".
 

* - Astuce : calculer la masse de sa recette, division de la masse, savoir combien cela fait de pièces (de brioches par exemple)/de parts... Cela sert aussi pour vérifier si nous avons fait une erreur dans les pesées ou pas si vous vous rendez compte d'une problématique au cours du process.
- Bases de poids : en général en mode "pros", nous comptons entre 80gr et 120gr une part d'entremet individuel. Les tartelettes sont un produit différent, le poids varie et donc environ 50gr en général, ou plus si tartelette Bourdaloue par exemple.
- Axe du calcul des recettes : bases des entremets ou biscuits, crèmes... Partir par exemple dans vos recettes sur une base de 8 ou 10 personnes (c'est ce que nous faisons en général dans les PDF de nos cours de pâtisserie du Chef Cyril SAN NICOLAS). C'est un moyen mnémotechnique. Ici au CAP Pâtissier, il y a aussi une notation sur l'anticipation des choses, la logique. Entraînez-vous à faire des "produits en croix". Ce n'est pas "pas à pas" comme sur un livre. On doit réinterpréter, ajuster la recette, la vivre, adapter le process, rebondir... Comme le ferait un professionnel en laboratoire/en pâtisserie.

 

* Prendre un stylo pour barrer les éléments/étapes au fur et à mesure et un feutre pour marquer les préparations au frigo (numéro candidat, date, intitulé...).

 

* Ne pas se fier aux temps de cuisson et températures, ne pas stresser pour ça. Il faut connaître les températures de bases par cœur et reconnaître la cuisson à l'œil, au toucher... En général en pâtisserie on est à 180°C pour un four ventilé professionnel. 121°C cuisson du sucre. Donc à apprendre par cœur.

 

* Info fours à soles : compter environ 20°C de plus que le four ventilé (où vous avez en général l'habitude de vous entraîner à la maison). Ne pas oublier les ouras.

 

* 1 seul minuteur pour les cuissons. Ne pas prévoir 50 minuteurs de rappels. Ici on juge l'aptitude professionnelle. "1 chrono ça rend bête". Il faut s'entraîner à se rappeler. Car sinon on se perd et on perd du temps.

 

* Attention au refroidissement de la crème pâtissière ! Montée à 85°C de cuisson puis refroidir le plus vite possible ! Mettre au frais, et ne surtout pas laisser sur le plan de travail. En cours nous montrons souvent 10-15 min au congélateur puis 10-15 min au réfrigérateur.

 

* Amener des barquettes est un gain de temps, idéalement réutilisables, mais tous les jurys ne sont pas forcément sensibles à la dimension "écologique". De plus en plus cependant.

 

* Choisissez les "ovoproduits" car si vous utilisez les œufs coquilles, il faut désinfecter partout, "tout le temps". Attention HACCP.

 

* Désinfection régulière du plan de travail, matériel... Amenez du gel hydroalcoolique, des lavettes...

 

* Faire sa propre interprétation des recettes : même si on ne connaît pas le titre de la recette demandée, exemple "brioche royale" ou "bâtons de maréchaux". Pour info les bâtons de maréchaux c'est ce que l'on appelle communément aujourd'hui les "éponges".

 

* Sur 4h50, les 2 premières heures sont fatidiques. Tout se joue là-dessus. Il faut "tout donner au démarrage". Ne jamais se dire "ah c'est bon j'ai pris de l'avance". Il faut être "au taquet", "courir dans tous les sens". Le jour J, vous n'allez même pas avoir le temps de stresser. Faîtes le maximum de vous-même et soyez fiers de vous.

 

* Arrêtez de lire tout et n'importe quoi, de faire monter le stress, avec pleins d'avis différents et de sons de cloches différents. Concentrez-vous sur votre entraînement en pâtisserie. Et il faut rester axé sur ses 4 bases pour s'entraîner : tarterie, viennoiserie et brioches, entremets, pâte à choux.

 

* Demandez de venir aux portes ouvertes dans votre centre d'examen ou de venir visiter les lieux si cela est possible. C'est bien pour le repérage. S'ils sont "ok" évidemment car cela n'est pas obligé. Vous pourrez ainsi voir le matériel. Quoi qu'il arrive, vous ferez une "reconnaissance du poste de travail" à l'arrivée. Chaque élève doit s'adapter de manière professionnelle en fonction du matériel et du poste. Le type de matériel est par ailleurs aléatoire en fonction du lieu d'examen (batteurs, frigos, four, laminoirs... A savoir que notre partenaire Dito Sama fournit souvent les centres d'examens en batteurs et laminoirs. Pour tous nos élèves qui ont des batteurs BE5 de Dito Sama, il y a donc un avantage car vous vous sentez plus à l'aise sur du matériel que vous avez l'habitude d'utiliser). Un être humain va savoir s'adapter facilement.

 

* Le mot "jeter" est à bannir. Aussi quand on se rate éventuellement, on met de côté, on peut recommencer, on rebondit, on lâche rien. Si on utilise ce qui a été "raté" car pas le temps de recommencer, on peut expliquer "une remise commerciale" etc... Tout n'est pas que dans le résultat. La notation est beaucoup sur l'organisation et le process. L'ensemble de la technique. 

 

* Retrouvez la vidéo replay du webinaire juste ici : https://youtu.be/h_fPop9DKUE

 

* Et après le CAP Pâtissier, qu'avez-vous prévu de faire ? Au-delà de l'entraînement au CAP Pâtissier, nous vous rappelons que Chef Cyril San Nicolas et son école CDP San Nicolas axe ses cours sur la créativité, le développement des compétences et le business en pâtisserie. Donc "l'après CAP". Comment faire pour se professionnaliser, se reconvertir, réellement se lancer dans le monde de la pâtisserie et vivre de sa passion ? En faire une activité à part entière. Voici le lien vers la description de nos différentes formations en pâtisserie française, en fonction de vos objectifs, votre profil etc... : https://www.cyrilsannicolas.com/formation-star/

 

* Aussi, si vous voulez plus d'informations, et postuler également pour nos Masterclasses thématiques à distance ou en présentiel, vous pouvez prendre rdv directement avec une de nos conseillères qui se fera un plaisir de vous accompagner : https://sannicolas-coursdepatisserie.youcanbook.me/

 

* Et pour tous ceux qui ne sont pas encore sur notre super groupe de passionnés pâtissiers, rejoignez-nous sur Facebook, groupe "Cours de Pâtisserie" https://www.facebook.com/groups/coursdepatisserie

 

* Encore plus d'astuces et de conseils ? Voici un autre article issu d'un webinaire précédent du Chef Cyril San Nicolashttps://coursdepatisserie.fr/10-conseils-pour-reussir-le-cap-patisserie-sans-stress/

 

* Concernant le matériel de notre partenaire fournisseur Dito Sama qui fait des offres commerciales à nos élèves, vous pouvez nous contacter par email à contact@coursdepatisserie.fr pour obtenir un devis (batteurs BE5, BE8, laminoirs, mixeurs plongeants, robotcutter...).

 

A bientôt sur nos cours de pâtisserie !

 

Audrey Roit (et Chef Cyril San Nicolas)